火锅内卷时代，探寻消费新增长

2023年，餐饮行业逐步复苏，火锅行业也随之迎来强势发展，就2023年上半年数据显示，美团&大众点评新增收录的火锅门店数量较2019年增长30%，新兴细分品类层出不穷，行业竞争日趋激烈，各大品牌为获取更多客源使尽浑身解数，开始钻研线上直播、套餐团购、社群私域、制造营销噱头、打造新场景等多种营销手段以便吸引更多流量，扩大品牌影响力，提升品牌生意。那么2023年行业到底发展如何？又有哪些品牌脱颖而出了呢？

近期，中国饭店协会与美团团购联合发布《2023火锅品类发展报告》，从火锅行业（品类、区域、品牌等方面）发展现状以及火锅消费人群行为偏好等多角度全方位进行数据解读，旨在为火锅行业商家经营提供一定的数据依据及洞察。

何以解忧，唯有火锅！火锅依然是到店餐饮的TOP1

近3年美团团购数据显示，无论是门店数、团购订单量还是核销量，正餐品类中火锅均排名第一，到店餐饮众消费者最爱的依然是火锅。2023年上半年，美团&大众点评新增收录火锅门店数较2019年增长30%，火锅团购订单量持续3年排名第一，2023年火锅品类订单量占比近30%，核销量超27%，由此可见，火锅行业发展整体向好，尤其是入秋后火锅团购订单量出现小高峰，并持续高涨。

火锅连锁化率持续提升，行业内卷加剧，增长略显乏力

相比于其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化。随着近年来餐饮行业的蓬勃发展，以及火锅店整体数量的不断增长，越来越多的品牌加速建立标准化的全链路经营工具与手段，提升连锁化率，拓展业务的广度。2023年火锅连锁化率达到23%，连锁化率持续提升，但近三年仅增长3个百分点，增长略显乏力，这也预示着行业逐渐进入存量竞争时代，火锅行业竞争越来越激烈，价格、品类、场景等全方位开启内卷。

中国到底有多少种火锅，最热门最有潜力的是哪些？

火锅细分品类超30种，其中川渝火锅近3年越来越火，包括重庆火锅、四川火锅、串串香等。2023年川渝火锅门店数占比超30%，团购订单量占比近50%，整体核销量占比超25%，居于行业TOP1。除此之外，鱼火锅、潮汕牛肉火锅、胡椒猪肚鸡火锅等众多细分品类纷纷崭露头角，从近一年的团购订单量数据来看，打边炉/港式火锅团购订单量增长率高达76%。

除此之外，2022年以来，云贵酸汤火锅、海南糟粕醋火锅等小众火锅逐渐出圈，关注度直线上涨。比如在上海火锅热门榜top5里的糟粕醋火锅，门店人气较旺，不少网友表示，“要提前订位，晚一点都要大排长龙了”“味道正宗”“值得再来”。

一二线城市竞争太激烈，超级内卷时代火锅更趋向于下沉城市

如今，火锅门店遍布全国。在中国的哪些省份的火锅店开得最多？四川省作为火锅大省，火锅门店数量占比居全国第一，重庆火锅订单量近两年符合增长率居全国第三，保持长期平稳增长。

一二线城市依然是餐饮企业竞争的主战场，团购订单量占比超30%，而疆域更加广阔的下沉市场门店数量相对较低，从2023年美团团购订单量TGI数据来看，新一线及下沉市场TGI更高，有非常大的发展空间。

火锅品类这么多，哪些种类的火锅在全国各地更受欢迎呢？从报告中可以看出，各区域火锅品类各有千秋，例如北京以老北京火锅、羊蝎子火锅、重庆火锅、潮汕牛肉火锅、海鲜火锅为主，云南则以菌类火锅、云南火锅、鱼火锅等为主。其中，四川火锅、重庆火锅基本占据全国人民的喜好榜。

头部品牌呈现长期稳定增长趋势，新兴品牌如雨后春笋快速成长

2021年底，虽然受多方面因素影响，海底捞发出关店声明，但海底捞保持强劲的增长。在年中发布的财务报告中，海底捞较去年同期，收入增长24.6%，达到188.86亿元（餐厅收入179.35亿元）；净利润达22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润盈利，经营性现金流达49.3亿元，同比增长90.3%。从美团团购数据来看，海底捞门店数&团购订单量都居行业第一。（数据来源：海底捞2023年年中财报）

不仅如此，从火锅行业近一年门店数增长率来看，下江腩门店数量增速超68%，楠火锅门店数量增速超42%；从订单量增速看，芈重山、捞王锅物料理、巴奴毛肚火锅订单量增长超3-4倍，成为行业高速增长的新兴品牌。由此也可看出，后疫情时代，品牌拓展愈发理性，超头部品牌谨慎开店，增速放缓。

20-40岁人群依然为火锅核心消费人群，其中30岁以下年轻人尤其衷爱

2023年，火锅用户更多分布在一二线城市（含新一线城市），其中以女性为主，占比达55%，男女用户各有所爱，男性更偏爱潮汕牛肉火锅、牛羊肉火锅、四川火锅，女性用户则更偏爱串串香、重庆火锅、鱼火锅。

火锅已经成为中国人生活中不可或缺的一部分，从年龄段来看，火锅用户聚焦在20-40岁区间，其中，TGI最高的人群为20-30岁的年轻人群。随着移动互联和社交媒体成长起来的这代年轻人个性化明显，更愿意为自己的喜好买单，他们在消费决策时更在乎的是自己喜不喜欢，开不开心，而无其他。火锅品牌要抢占年轻人群的心智，最重要的一点，就是精准洞察他们的性格特征及消费态度，去满足和引领他们的消费观。

知道TA的火锅偏好，靶向制定经营策略

我们将人群分为小镇青年、都市中产、在校学生、小镇中老年、精致妈妈、都市白领、都市蓝领、都市银发八大人群。深度分析来看，在校学生追求新鲜刺激，消费能力有限，更热衷于串串、重庆火锅；城市中产受过好教育，进入社会后有一定的经济积累，对牛羊肉火锅、鱼火锅、重庆火锅、串串香均比较偏爱。值得关注的是，都市银发人群对四川火锅的偏爱TGI异常高，潜力巨大。

从2023年美团团购，火锅菜品推荐喜好来看，胡椒猪肚鸡被推荐超83000次，是最偏爱的火锅单品，其次是嫩牛肉。具体来看，各区域消费者对火锅单品各有所爱，川渝地区最爱毛肚，吃火锅最爱配酒；云南更爱野生菌拼盘，吃火锅最爱配牛肝菌炒饭；天津最爱手打芝士虾滑，最喜欢搭配柠檬鸡爪。

疫情后消费愈发理性，百元价位占火锅消费主导

疫情后消费快速复苏，但从整体消费数据可以看出，消费者更加理性，每一个消费者都会去思考，怎样的消费才最为合适且实际，在自身的消费能力下既满足自己的消费预期，又能满足用餐需求，因此，追求极致性价比，将会成为消费常态，消费者更倾向于追求对“既要又要还要”的产品。从火锅消费数据来看，人均百元的价格区间在火锅消费中占主导地位，增速较为明显。

趋势一：食材与口味，品质与口碑是不变的王道

好的食材和口味是火锅品牌安身立命之本，无论火锅市场未来走向如何，坚持一流的口味和品质是不会出错的铁律。当下，一些势能表现不错的品牌，大都在口味有自己鲜明的特色，还有部分品牌也凭借一些特色菜品，如鸭血、腰片、脑花、鲜鸭肠等赢得了食客的喜爱。

趋势二：下沉市场潜力大或将成新增长点

随着餐饮行业的逐渐复苏，火锅赛道的竞争愈发激烈，头部品牌谨慎扩店，发力市场下沉化趋势明显。

据国家统计局数据显示，三四线及以下城市人口占比高达77.55%，庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。三四线城市生活成本低，工作和经济压力相对小，用户更愿意将闲暇的时间花在享受生活上，消费需求和潜力也有不断攀升趋势。

趋势三：专注特色SKU，聚焦小而美细分品类

从火锅细分品类的市场占有率来看，传统的川渝火锅仍是火锅界王者，但市场已经趋于饱和；相比之下，近年来，鱼蛙类、猪肚鸡、椰子鸡、虾火锅和羊肉火锅等火锅焕发出新的活力。

同时，随着品类的繁荣，2023将会有越来越多的小店，聚焦单品类，专注特色SKU，单品类小店会切割大品类大店的市场，同时也会做大市场。

趋势四：中高端餐饮出现小规模、点状爆发

2023年疫情后，消费热度日渐回升，对生活品质的追求也越来越高，在2023年，中高端餐饮会出现小规模、点状式的爆发。这种爆发会现在一线城市，逐渐向二线、新一线城市扩散，但三线及以下城市可能还需几年时间才能触达。

趋势五：火锅有热度，经营有温度

火锅已成为Z时代聚会首选，越来越多的火锅商家从关注服务、产品，到主动参与公益，塑造自身品牌形象。美团在开店宝系统开放了美团乡村儿童操场公益商家计划，商户加入后可设置每一笔订单捐赠小额善款，开通后可获得公益标签，并向消费者展示其参与捐建乡村儿童操场的公益档案。截至2023年10月，已有1.6万余家火锅餐厅、外卖及火锅食材的商家主动加入，其中不乏熊喵来了、锅圈食汇等火锅连锁品牌商家，热辣的火锅与有温度的经营并举，已逐渐成为火锅商家经营的新趋势。

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